豆とメカジキでボリュームも栄養たっぷり。調味料は控えめなので、素材の味が楽しめます。
30分
材料(4人分)
- メカジキ 2切れ
- 玉ねぎ 1個
- ズッキーニ 1本
- ミックスビーンズ 1缶
- ホールトマト(水煮) 2缶
- 卵 4個
- オリーブオイル 大さじ4杯
- ニンニク 2片
- 赤パプリカ 1個
- パセリ 適量
- 塩 少々
- コショウ 少々
作り方
- 玉ねぎ、ズッキーニは約1cm角に切り、メカジキは一口大に切る。
- 鍋にオリーブオイル、つぶしたニンニクを入れて中火で加熱し、1のメカジキに軽く火をとおしていったん取り出す。
- 2の鍋に1の玉ねぎとズッキーニ、ミックスビーンズの順に入れ、軽く炒める。
- 3がしんなりしてきたらホールトマトを入れて、蓋をして15分ほど煮込む。
- 4に2のメカジキを戻してさらに数分煮込み、塩、コショウで味を整える。
- 卵は目玉焼きを作る。パセリは刻む。
- 5のトマトが崩れてきたら器に盛り、6の目玉焼きを乗せてパセリを添える。